第137章吉祥热卤
第137章吉祥热卤
平遥县石碑的案件结了，朝廷派的钦差大人动身返京，惊惶了一个多月的人们终于可以歇一口气，随心所欲地过自己的小日子。
孟泽也把制作热卤的事情提上了日程，还新招了一个老师傅。
这个老师傅姓胡，叫胡有德，已是知天命的年纪，因为在家排行老二，人称胡二。
胡老师傅并非大酒楼的厨师，而是一名普通的掌勺人。早些年，胡老师傅带着两个儿子，在不同的城镇和乡村里奔波，给办红白喜事的人家做菜，办酒席。
一晃几十年过去，两个儿子相继娶妻生子，各自在不同的地方安了家。胡老师傅在大儿子家住了些日子，又在二儿子家住了些日子，觉得不习惯，最后跑出来自己找事做。
“年轻时跑惯了，老在一个地方待着，总觉得这人没劲得很。“这是当时胡老师傅来应聘时说的话。
孟泽尝了胡老师傅做的菜，比普通的家常菜味道还要好上几分，便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好，王哥的手艺有限，店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者，胡老师傅的刀工着实了得，比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了，孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄，光是豆制品，就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等，另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而，荤菜却没素菜那么好定。
其一，是这个时代生产力低下，食品工业链极其不发达，导致肉类的品种少。
譬如，孟泽想卖卤鸡爪。这想法好，但上哪儿去找那么多鸡爪去？想卖卤猪蹄，一家人吃就行，想大量买，对不起，没有！想卖牛肚，这年头牛都不能随意杀，还想卖，简直嫌日子过得太舒坦，得找个衙差给你松松筋骨！
其二，甭管什么品种，只要是肉，价格都贵，能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天，也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后，笑道：“这有什么为难的。鸡爪难凑，就从猪身上下手！猪肉是贵，但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头，这些都是便宜又好吃的肉菜，做成卤菜正合适！你若是嫌弃分量少，多找几个屠户，长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人，孟泽大手一挥，干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望，往外面跑了几趟后，就跟三个屠户打好了关系，让他们每日定期送肉来。
“你瞧，这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期，这样凑起来，你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头，刚开张么，这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了，孟泽就开始配置卤料，熬制卤水，为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的，除了杂货店买来的各种常见的香料之外，孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少，孟泽都有精确的计量，还特意去买了一杠称药材用的戥子，也就是药称。
精确配比，是味道稳定的关键，所以孟泽非常上心，前期的准备都花在这个上面了，为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋，都不用看菜谱，就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料，初次配出来后，味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方，直到连自己都觉得没有什么可改进的了，这才收了手。
卤料备好，接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨，又杀了好几只鸡，取鸡骨架，连同筒子骨一起熬，熬到汤色清亮，才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料，放在灶膛上，大火转小火足足熬了一天一夜，这才成。
掀开盖子的那一刹那，香辛气如潮水一样蔓延开来，很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客，都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着：“香吧，这是我们掌柜新研制出来的卤水，全镇独一份，别处可没有。”
跑堂小二这么一说，把食客们的好奇心都吊起来了，个个争着要尝。
孟泽顺水推舟，现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里，烫上几分钟，再捞上来，分装到小碟子里，送到好奇的食客们面前。
食客们一尝，眼睛都亮起来了，这味道，鲜、香、辣，简直不要太美妙。只可惜，分量太少，不够吃。
“这卤菜咋卖的？“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类，12文一斤，荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊？”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤肉才18文钱，这些东西还算不上肉呢，还要25文一斤，太贵了点！“有人咋舌。
“就是，太贵了点！”
一人说贵，其他人也就跟着附和起来，好似这样，就能令孟泽降价一般。孟泽也不辩解，又烫了一点荤菜，装在碟子里，给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论，先尝尝这味道！”
有吃白不吃，那些人迅速拿起筷子，挑了几样尝了尝，随即点了点头。
“确实好吃，不过还是有点贵！”
胡老师傅看不过眼，这么好吃的荤菜，才卖25文，他都觉得亏。要知道，哪怕是普通的酒楼，一盘凉拌猪耳朵，半斤不到，也得买个二三十文呢，更别说大酒楼了。
“荤素搭配着买，就不贵了。买三四两荤菜，一共也才七八文钱，贵什么。”孟泽笑道。
胡老师傅也赶紧接嘴道：“七八文钱就能吃到肉，这也贵么！”
众人听了这话，回头想了想，只要花上七八文钱，就能吃上一小份美味的下酒菜，这价格算起来，也不是很贵。
想通了，买的人也就多了。
“给我来半斤素菜，2两荤菜！”
“我要一斤素菜！”
只半日，这热卤便卖得差不多了，胡老师傅忙得没歇脚。
孟泽同王哥坐在柜台边，清点坛子里的铜钱。
“素菜我们弄了100斤，荤菜20斤，全部卖出去，应该得1700个铜子儿，现在收了1235个铜子儿！“王哥算完，被这结果惊到了。“这比卖粉还还划算些！”
“可不是么！“孟泽笑道，“第一天反响不错，那咱们争取每日买出2两银子，这样一个月下来，铺子就能多60两银子的收入。”
胡老师傅正在切菜，没留神听到光卖热卤，一个月能有60两银子，惊得差点儿切到自己的手指。
“后生可畏啊！”胡老师傅喃喃道。
他也是做了好几十年菜的老师傅了，平日里也没少卤东西，卤料怎么配，什么菜卤着最好吃，他也有一堆的经验。可是跟这年轻掌柜一比，那可就差远了。
人比人气死人，货必货得扔，胡老师傅心里叹道，暗自决定跟着这年轻掌柜多学着点。
他的手艺是自个儿摸索出来了，纯粹是野路子。现在有个正派的大厨在，哪怕年纪已经一大把了，他还是想跟着学一学。
不用靠人吹，只要把那个大卤缸子往街面。上一摆。下面火炉子烧着，这香气便慢慢弥漫了一整条街。
过往的路人闻到了，总要停下脚步，来问问这是什么东西。
孟泽慷慨得很，特意备了一个碟子，各式卤菜都装了一些，让人试吃。这一吃，十之八九都会买。
时间一长，这热卤就同当初的粉面一般，在双峰镇出了名。每日还没到正午的时候，铺子外就挤满了来买热卤的顾客。
荤菜虽然贵，但分量少，一般都是最先卖完。起先，大家都是荤素搭配着买，后来，就有了固定来买荤菜的顾客。
这种通常是镇上的富裕人家，他们通常会派小厮来买下酒菜，一买就是一两斤。
毛豆也销得快，这东西在卤水里烫过后，又辣又香，吃了就停不下来。
谢老头就偏爱毛豆，每日总要买一斤回去。他也喜欢吃猪耳朵，可惜每一回运气都不太好，总有人抢在他前面把东西买走。
“我说了，要给我留一份，哪怕2两也成！“谢老头揪着孟泽的袖子，再三强调。
“每次给你留，你都没在预定的时间来拿，怪我罗！”孟泽摊手。
“小子，你来！“谢老头说不过孟泽，招手把魏霆均喊了过去，让其俯下身子，在耳边说了几句。
“成不成，给句话！”谢老头神气地盯着魏霆均。
“成！”魏霆均点点头。
谢老头冲孟泽露出得意地笑，拎着手里的毛豆，迈着八字步，神气地走远了。
孟泽有些莫名其妙，问魏霆均，“他刚才跟你说什么了？”
“他求你不成，就求我给他送猪耳朵！”魏霆均笑道。
孟泽本就没打算为难谢老头，也不疑魏霆均这话有假，“老小孩一个，我又没说不给他。得了，以后匀2两出来就是！”
魏霆均听见这话，笑得有些荡漾！
若是孟泽此刻转身，肯定能看出魏霆均的不对劲。可惜，他忙着数钱去了，丝毫不知道谢老头给自己挖了个大坑，也不知道自己被魏霆均给糊弄了一回。
等日后知道谢老头为了一口吃的，竟然连高冷神医的脸面都能豁得出去，那时后悔也晚了！
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平遥县石碑的案件结了，朝廷派的钦差大人动身返京，惊惶了一个多月的人们终于可以歇一口气，随心所欲地过自己的小日子。
孟泽也把制作热卤的事情提上了日程，还新招了一个老师傅。
这个老师傅姓胡，叫胡有德，已是知天命的年纪，因为在家排行老二，人称胡二。
胡老师傅并非大酒楼的厨师，而是一名普通的掌勺人。早些年，胡老师傅带着两个儿子，在不同的城镇和乡村里奔波，给办红白喜事的人家做菜，办酒席。
一晃几十年过去，两个儿子相继娶妻生子，各自在不同的地方安了家。胡老师傅在大儿子家住了些日子，又在二儿子家住了些日子，觉得不习惯，最后跑出来自己找事做。
“年轻时跑惯了，老在一个地方待着，总觉得这人没劲得很。“这是当时胡老师傅来应聘时说的话。
孟泽尝了胡老师傅做的菜，比普通的家常菜味道还要好上几分，便将人留下了。
粉面铺的生意越来越好，王哥的手艺有限，店里确实需要一位专业的掌勺师傅。再者，胡老师傅的刀工着实了得，比起酒楼的大师傅来也毫不逊色。
师傅招到了，孟泽就开始定卤菜的品种。
素菜好弄，光是豆制品，就能弄出好几样。香干、千张、捆鸡、腐竹皮等等，另外还有木耳、韭菜、藕片、毛豆可搭配。
然而，荤菜却没素菜那么好定。
其一，是这个时代生产力低下，食品工业链极其不发达，导致肉类的品种少。
譬如，孟泽想卖卤鸡爪。这想法好，但上哪儿去找那么多鸡爪去？想卖卤猪蹄，一家人吃就行，想大量买，对不起，没有！想卖牛肚，这年头牛都不能随意杀，还想卖，简直嫌日子过得太舒坦，得找个衙差给你松松筋骨！
其二，甭管什么品种，只要是肉，价格都贵，能放开肚皮吃的人家可不多。
孟泽想了半天，也没想出一个两全其美的好办法。
胡老师傅知道后，笑道：“这有什么为难的。鸡爪难凑，就从猪身上下手！猪肉是贵，但猪耳朵、猪尾巴、猪鼻子、猪舌头，这些都是便宜又好吃的肉菜，做成卤菜正合适！你若是嫌弃分量少，多找几个屠户，长期订不就成了。
真是一语惊醒梦中人，孟泽大手一挥，干脆将这事儿交给了胡老师傅去办。
胡老师傅也没让孟泽失望，往外面跑了几趟后，就跟三个屠户打好了关系，让他们每日定期送肉来。
“你瞧，这样每日至少有六对耳朵、六条尾巴、六条鼻子、六条舌头。猪蹄不定期，这样凑起来，你每日的荤菜也就够了。”
孟泽点头，刚开张么，这些肉确实是够了。
荤菜、肉菜的种类都定好了，孟泽就开始配置卤料，熬制卤水，为卖热卤做准备。
卤料是他精心调配的，除了杂货店买来的各种常见的香料之外，孟泽又加了自己种植的香料进去。每一种加多少，孟泽都有精确的计量，还特意去买了一杠称药材用的戥子，也就是药称。
精确配比，是味道稳定的关键，所以孟泽非常上心，前期的准备都花在这个上面了，为此还费了很多香料。
好在他在做饭烧菜。上面有些天赋，都不用看菜谱，就能知道大概怎么烧会好吃。这卤料，初次配出来后，味道就称得上可以。
孟泽后面又陆续改了好几次配方，直到连自己都觉得没有什么可改进的了，这才收了手。
卤料备好，接下来就是汤料。
孟泽去集市上买了筒子骨，又杀了好几只鸡，取鸡骨架，连同筒子骨一起熬，熬到汤色清亮，才往里面加卤料。
这满满一缸子汤料加卤料，放在灶膛上，大火转小火足足熬了一天一夜，这才成。
掀开盖子的那一刹那，香辛气如潮水一样蔓延开来，很快就席卷了整个铺子。弄得每一个到店里来吃粉的食客，都忍不住问是什么好东西。
跑堂小二得意地炫耀着：“香吧，这是我们掌柜新研制出来的卤水，全镇独一份，别处可没有。”
跑堂小二这么一说，把食客们的好奇心都吊起来了，个个争着要尝。
孟泽顺水推舟，现场让胡老师傅把事先摆在盆子里的腐竹、千张丝下到卤水缸里，烫上几分钟，再捞上来，分装到小碟子里，送到好奇的食客们面前。
食客们一尝，眼睛都亮起来了，这味道，鲜、香、辣，简直不要太美妙。只可惜，分量太少，不够吃。
“这卤菜咋卖的？“有人忍不住出了声。
“素菜不论种类，12文一斤，荤菜25文一斤。”孟泽介绍道。
“都有什么荤菜啊？”
“猪耳朵、猪蹄、猪尾巴……
“一斤肉才18文钱，这些东西还算不上肉呢，还要25文一斤，太贵了点！“有人咋舌。
“就是，太贵了点！”
一人说贵，其他人也就跟着附和起来，好似这样，就能令孟泽降价一般。孟泽也不辩解，又烫了一点荤菜，装在碟子里，给叫得最欢的几个人送去。
“价格先不论，先尝尝这味道！”
有吃白不吃，那些人迅速拿起筷子，挑了几样尝了尝，随即点了点头。
“确实好吃，不过还是有点贵！”
胡老师傅看不过眼，这么好吃的荤菜，才卖25文，他都觉得亏。要知道，哪怕是普通的酒楼，一盘凉拌猪耳朵，半斤不到，也得买个二三十文呢，更别说大酒楼了。
“荤素搭配着买，就不贵了。买三四两荤菜，一共也才七八文钱，贵什么。”孟泽笑道。
胡老师傅也赶紧接嘴道：“七八文钱就能吃到肉，这也贵么！”
众人听了这话，回头想了想，只要花上七八文钱，就能吃上一小份美味的下酒菜，这价格算起来，也不是很贵。
想通了，买的人也就多了。
“给我来半斤素菜，2两荤菜！”
“我要一斤素菜！”
只半日，这热卤便卖得差不多了，胡老师傅忙得没歇脚。
孟泽同王哥坐在柜台边，清点坛子里的铜钱。
“素菜我们弄了100斤，荤菜20斤，全部卖出去，应该得1700个铜子儿，现在收了1235个铜子儿！“王哥算完，被这结果惊到了。“这比卖粉还还划算些！”
“可不是么！“孟泽笑道，“第一天反响不错，那咱们争取每日买出2两银子，这样一个月下来，铺子就能多60两银子的收入。”
胡老师傅正在切菜，没留神听到光卖热卤，一个月能有60两银子，惊得差点儿切到自己的手指。
“后生可畏啊！”胡老师傅喃喃道。
他也是做了好几十年菜的老师傅了，平日里也没少卤东西，卤料怎么配，什么菜卤着最好吃，他也有一堆的经验。可是跟这年轻掌柜一比，那可就差远了。
人比人气死人，货必货得扔，胡老师傅心里叹道，暗自决定跟着这年轻掌柜多学着点。
他的手艺是自个儿摸索出来了，纯粹是野路子。现在有个正派的大厨在，哪怕年纪已经一大把了，他还是想跟着学一学。
不用靠人吹，只要把那个大卤缸子往街面。上一摆。下面火炉子烧着，这香气便慢慢弥漫了一整条街。
过往的路人闻到了，总要停下脚步，来问问这是什么东西。
孟泽慷慨得很，特意备了一个碟子，各式卤菜都装了一些，让人试吃。这一吃，十之八九都会买。
时间一长，这热卤就同当初的粉面一般，在双峰镇出了名。每日还没到正午的时候，铺子外就挤满了来买热卤的顾客。
荤菜虽然贵，但分量少，一般都是最先卖完。起先，大家都是荤素搭配着买，后来，就有了固定来买荤菜的顾客。
这种通常是镇上的富裕人家，他们通常会派小厮来买下酒菜，一买就是一两斤。
毛豆也销得快，这东西在卤水里烫过后，又辣又香，吃了就停不下来。
谢老头就偏爱毛豆，每日总要买一斤回去。他也喜欢吃猪耳朵，可惜每一回运气都不太好，总有人抢在他前面把东西买走。
“我说了，要给我留一份，哪怕2两也成！“谢老头揪着孟泽的袖子，再三强调。
“每次给你留，你都没在预定的时间来拿，怪我罗！”孟泽摊手。
“小子，你来！“谢老头说不过孟泽，招手把魏霆均喊了过去，让其俯下身子，在耳边说了几句。
“成不成，给句话！”谢老头神气地盯着魏霆均。
“成！”魏霆均点点头。
谢老头冲孟泽露出得意地笑，拎着手里的毛豆，迈着八字步，神气地走远了。
孟泽有些莫名其妙，问魏霆均，“他刚才跟你说什么了？”
“他求你不成，就求我给他送猪耳朵！”魏霆均笑道。
孟泽本就没打算为难谢老头，也不疑魏霆均这话有假，“老小孩一个，我又没说不给他。得了，以后匀2两出来就是！”
魏霆均听见这话，笑得有些荡漾！
若是孟泽此刻转身，肯定能看出魏霆均的不对劲。可惜，他忙着数钱去了，丝毫不知道谢老头给自己挖了个大坑，也不知道自己被魏霆均给糊弄了一回。
等日后知道谢老头为了一口吃的，竟然连高冷神医的脸面都能豁得出去，那时后悔也晚了！
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